〖经典鱼头菜谱〗

【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《〖经典鱼头菜谱〗》，欢迎阅读！

〖经典鱼头菜谱〗

◆沙锅鱼头

【原料】鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克，酱油30克，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油l0克，鲜汤l000克左右。 【制作】（1）将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。

（2）在八成热的油中，将鱼头煎黄入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内煨煮几分钟加入青蒜段及猪油即可。

◆天麻鱼头汤

【原料】大鱼头2个，天麻100克，云腿100克，姜片、料酒、味精少许。 【制作】（1）用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。

（2）烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。

（3）注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。

【功用】专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。

【特点】天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地。天麻胶质重，味甘甜略带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。

【提醒】由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。

◆沙锅鱼头豆腐

“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，在冬令，食者甚多，声誉颇佳。 【原料】花鲢鱼头l个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1．5克，酱油100克，白糖20克，味精3．5克，熟菜油250克（约耗100克），熟猪油少许，鲜汤1000克。 【制作】（1）将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3．5厘米长、0．5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。

（2）炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。 【特点】色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。

【要点】要选用活鱼鱼头烹制。鱼头要先入热油锅两面煎黄，再加调味和鲜汤焖烧至熟。卤汁要宽而浓。

本文来源：https://www.dy1993.cn/HQtK.html