隔水炖与直接炖的优劣

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隔水炖与直接炖的优劣

第一，隔水炖与直接炖的优劣有哪些?煲汤是将原料放入沙锅加水直接在火上烧，炖汤是将原料放入炖盅再隔水蒸煮。煲汤会使汤水愈煮愈少，炖汤则是原汁不动。三煲:煲汤一般需要三小时。四炖:炖汤需要四到六小时。

煲汤：配水比例以汤料重量的三倍为最佳。用大火煲滚,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,中途不掀锅盖也不加水。不可让汤汁大滚大沸，以免破坏肉中的蛋白质。炖汤：用炖盅隔水炖，炖汤刚开始的半小时要用猛火,使炖盅内的水炖开,之后改为文火,以绵而持久的热力让汤料中的营养物质溶解到汤水中,大约需要3小时。炖汤时火候要一致,不能时大时小,否则炖出的汤不清香。期间要检查蒸锅里的水,添加热水,保持在盅身三成高处。一般来说，鱼汤、骨头汤炖到发白就可以停火食用了，以免破坏其营养。无论是煲汤还是炖汤，最好一次加入足够的水，如果中途加水将会影响味道和汤色。

二、炖，一种常见的烹饪手法，是将食材预先洗净、浸泡、飞水，然后放入容器中，加入汤或水及调味料，用猛火煮沸，再用小火久煮。炖的方法有两种，一种是隔水炖，一种是不隔水炖。隔水焖法是将食材和汤汁放入瓷器或陶器的焖锅中，将焖锅的锅口密封，然后将焖锅放入盛有适量水的锅中，锅内的水略低于锅口，盖上锅盖，加热后保持锅内的水沸腾，用开水将焖锅煮熟，一般三小时左右即可。这种炖煮方式能保持食材的原汁原味是因为食材在烹饪过程中密封良好，杯中的温度和压力会保持在一定的水平，蛋白质等新鲜物质容易溶出，香味发散少。由于食材被限制在炖锅狭小的空间内，无法翻滚，汤汁清澈，特别适合清汤炖菜。


隔水炖与直接炖的优劣有哪些?不隔水炖法与隔水炖法的区别就是不用炖盅，将食材和汤汁直接放入锅内，一般多采用砂锅，其他程序与隔水炖基本相同。这种方法不受炖盅容积的影响，可以炖大块头的食材，可以一次炖一大锅，可以大快朵颐，是北方地区最常见的炖法，特别适合浓汤和红汤的菜肴。其实，隔水炖才是真正的炖法。炖字左边的火，意思是一种烹调火功技法，右边的屯字，古时原意是草木刚发芽时卷曲的状态，后来引申为卷起来、围起来、聚起来，所以，炖应该是要将食材围起来，就是要用炖盅来炖才对。不隔水炖的方法有些古时传下来的不同叫法，在南方一些地方叫做炕，如炕排骨、炕羊肉、炕鸡等，北方有些地方叫熬，如熬排骨、熬鱼等。

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