【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《餐厅食堂服务控制程序》，欢迎阅读！
1 目的
对餐厅物料、食品、饮料、菜肴、卫生和服务进行控制，保证其切合规定要求。
2 范围
合用于餐厅（包含职工食堂，以下同）服务过程的控制。 3 职责
运营部组织餐厅物料供方评论选择；负责餐厅环境检查。 运营部负责供方质量监控和业绩评论；负责餐厅服务质量检查。
厨师长或指定负责人全面负责餐厅的平时菜肴制作、服务供应、环境卫生管理工作。 4 程序 餐厅卫生要求
a) 国家《饭店（餐厅）卫生标准》 GB16153；企业《食堂、厨房、餐厅卫生制度》、
《加工间卫生制度》、《个人卫生制度》；
b) 国家《食（饮）具消毒卫生标准》 GB41934；企业《餐具消毒卫生制度》； c) 国家《食品卫生法》；企业《食品卫生管理制度》； d) 国家《饮食业油烟排放标准》 GWPB5-2000。
a) 禁止采买或使用过期、变质、污染物料、食品、饮料；主、副食品、肉食品一定在合格供方处采买；
b) 严格履行生、熟食加工、储存分开原则； c) 保证食（饮）具、炊具消毒的有效性；
d) 按期、定人灭杀“四害”，保证餐厅前场、操作间、食品库无蚊蝇蟑鼠患和防备误食杀虫剂；
e) 保证餐厅前后场所面无污渍、 油泥、积水；桌面洁净无油迹； 就餐环境洁净、 舒坦；
f) 泔水、生活垃圾日产日清，用具、地面无污渍和积水；
g) 餐厅工作人员须具备“健康证”，并按期体检，保证其无传染性疾病；禁止餐厅
h)
工作人员之外人员任意进入厨房间和食品库；
i) 餐厅废油、剩菜不得倒入下水道；油烟排放不得影响其余有关方。餐厅采买、储存控制
运营部组织运营部对餐厅物料供方进行评论选择；运营部负责供方质量监控和业绩评论，履行《采买控制程序》。
菜肴加工及服务控制
a) 厨房加工制作的各样冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其余主食类，在配餐前均应鉴
定；
b) 厨师长或指定负责人对菜肴的色、味、形等进行感官判定，必需时需品味。切合要求时，方可配餐；不切合要求时，不得配餐，从头制作；
c) 餐厅服务员在将食品供应给就餐人前，应再次检查。
就餐人满意的监督
运营部每个月对餐厅服务质量进行一次检查，填写《服务质量检查考评表》，据此绘制《服
务质量控制图》 ，并采集整理汇总就餐人对餐厅的建议或建议， 组织餐厅采纳改良举措 （执
行《过程、服务、环境的监督和丈量控制程序》）。
运营部每个月对餐厅履行有关卫生标准状况、 节能和安全进行检查， 填写《工作环境检查表》 ，
履行《设备和工作环境控制程序》。
餐厅设备设备管理，履行《设备和工作环境控制程序》。
5 有关文件 《食品卫生法》
《饭店（餐厅）卫生标准》《食（饮）具消毒卫生标准》《饮食业油烟排放标准》
《人力资源控制程序》 《设备和工作环境控制程序》《采买控制程序》
《不合格及不切合控制程序》
《过程、服务、环境的监督和丈量控制程序》《食堂管理规定》
《餐厅物料查收规程》《食品卫生管理制度》
《食堂、厨房、餐厅卫生制度》《加工间卫生制度》
《餐具消毒卫生制度》 《个人卫生制度》
《肉食、蔬菜冲洗作业规程》
《熟食加工作业规程》
6 有关记录《入库单》《出库单》
《服务质量检查考评表》《服务质量控制图》
《工作环境检查表》
本文来源：https://www.dy1993.cn/crU.html
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2022-10-04
