郑启五美食随笔：荷包蛋秘籍

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荷包蛋秘籍



郑启五



有一种专家，可无师自通，浑然天成。此家美名曰“美食家”。梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中就曾这么洋洋自得谦虚了一番，称他这个美食家不过就是不停地吃，吃了几十年就自然成家了。

我以为要努力吃出个美食家，必须得心嘴并用。比如一只貌也平平，味也平平的荷包蛋，我就留心吃了它几十年，如今基本修炼到家，可自诩为“荷包蛋家”了，属美食家中偏科一族，单项突出。

“荷包蛋”一名挺秀气，但我们大大咧咧的闽南人简呼为“蛋包”，构词上与“肉包”、“草包”异曲同工。

读过一篇国际运动会自助午餐的报道，号称礼仪之邦的东道主在菜的花色品种上竭尽丰盛之能事，然而在各路菜肴中首先告罄的总是荷包蛋。各种肤色的运动员不论握的是刀又或筷子，却都要光顾此君。蛋包莫不是食品语言中最为通


达的“世界语”？

我曾在芝加哥大学国际学舍小住，美国那个鬼地方，吃的东西以生冷为主，想喝一杯热水都不容易。餐厅里蛋糕、牛奶、色拉、火腿肠、水果……全都是一副“生冷面孔”。这时飘来了煎荷包蛋的焦香，只见一位金发碧眼的小伙子正现煎现卖。总算看到点热气了，我大喜过望，要了一只。结账时发现被宰了一刀，一只热的煎荷包蛋比冷的水煮蛋要贵五倍之多！原因是水煮蛋可以机械化生产而煎荷包蛋是人工操作。早知如此，我还不如忍着点，待回国后再痛享热菜热汤热蛋包！

突然想起小时候闹“文革”，看大字报，有个“大走资派”的罪行之一是要保姆煎出蛋黄可流动的蛋包，“如此刁难工人大婶，是可忍孰不可忍！”多年之后才知道上了红卫兵胡说八道的当：我成家后才学煎蛋包，煎出的成果酥黄浑圆，可筷子一戳，包心的蛋黄就一涌而出，原来煎“走资派蛋包”不难，难的是外不焦而内熟。妻子拒吃包这稀蛋黄的荷包蛋，我只好伸出舌头收拾残局。有人教我煎至中途加点开水，我却屡试不果。非要下有文火上有耐心，方能让蛋心结得如同一轮金黄的圆月一般。我性急一辈子，自有煎荷包蛋磨练我处事的耐心。

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