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餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
一、厨部管理管理人员（主管以上）工作流程及工作规范： 1、工作流程： 打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导，保证出品质量和速度-----收集客人意见，观察菜品消费信息-----收尾检查，餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范。 2、工作规范 1）打卡： 工作标准：准时、亲自。 2）参加部门例会： 工作标准： ①上交书面工作计划 ②简洁准确汇报上一餐问题； ③简洁准确汇报需要协调解决的事情； ④简洁汇报上级交待任务的完成情况； ⑤认真记录上级安排布置的工作任务。 3）参加后厨点名会： 工作标准： ①认真真实点名记录考勤结果； ②传达上级安排的工作； ③简明准确布置当餐的工作安排； ④简要短时培训疏导工作中的问题； ⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。 4）餐前准备检查、物料审核： 工作标准： ①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查， ②对已定餐单和接待任务的准备情况； ③尽可能全面的检查； ④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求； ⑤各种单据的领用审核。 5）餐中协调、调度、指导： 工作标准： ①厨房内部和外部的工作沟通协调； ②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）； ③对下工作业务的指导； ④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）。 6）收尾工作： 工作标准： ①亲自督导； ②按各项工作要求； ③各种单据的申购审核。 ④与前厅沟通菜肴意见信息。 7）计划工作： 工作标准：①预先 ②准备 ③全面 ④慎密 ⑤可行 二、厨部管理管理人员（主管以下）工作流程及工作规范： 1、工作流程： 打卡----参加部门点名------餐前准备检查-----餐中协调调度指导-----收尾检查，工作计划《餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范》。 2、工作规范： 1）打卡： 工作标准：准时、亲
自。 2）参加部门点名会： 工作标准：①如实向考勤员汇报班组人员晚到、休假、值班的情况； ②带头带动员工投入工作的积极情绪。 3）餐前准备检查、物料审核： 工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，对已定餐单和接待的准备情况； ②尽可能全面的检查； ③对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求； ④各种单据的领用审核； 4）餐前、餐中、餐后的任何工作都要身先士卒，用实际行动感染和发挥带头榜样效应； 5）执行、协调、调度、指导： 工作标准：①与上下级、工作关联班组的工作沟通协调； ②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）； ③对工作任务的执行到位、达到效果； ④对下工作业务的监督指导。 6）收尾工作： 工作标准：①亲自督导，认真； ②按各项工作要求； ③各种单据的申购审核。 7）班组计划工作： 工作标准：①预先 ②准备 ③全面 ④慎密 ⑤可行 三、厨部员工工作流程及工作规范： 1、厨房员工工作流程： 打卡----点名-----领料----餐前食品卫生/环境卫生检查-----按工作程序安全规范操作，认真完成本岗位工作任务----向上级沟通汇报工作问题------做好各项收尾工作。 2、厨房员工工作流程标准规范： 1）进入酒店区域，无论任何时候只要着工装，就必须穿戴整洁（尤其工帽、上衣和工牌）。 2）员工打完考勤卡后，提前2—5分钟通过指定员工通道到达指定点名场地主动列队，等候点名。如果来的过早可到自己的岗位先做一下检查准备工作，或者自觉在草坪拣垃圾。严禁在公共场所扎堆聊天、打闹、大呼小叫、倚地而坐。 3）点名结束后禁止一哄而散，而是分班组或按队列有序回岗。 4）到岗后按工作程序安全规范操作。一切围绕着菜单和前厅客人需要为核心，所有事情均以先满足客人需要为先，严禁“不顾客人等待，只顾责任扯皮”的行为。在“及时准确满足客人的需求”的面前，不分岗位、不分责任，只遵守“迅速补位，无条件先满足”的原则，严禁情绪化沟通，有问题事后逐级上报。 5）正常工作侧重于提前计划准备充分、侧重于信息沟通及时准确、侧重于工作质量细微规范、侧重于良好形象习惯素养。 6）无工作任务时原地待命，严禁串
离岗位，在本岗做手底卫生，有任何事情离开岗位均需报告事由说明回岗时间，以免空岗。 7）下班时水、电、气、门按规定关闭到位，物料、设备按规定妥善放置保存到位，卫生按规定清理到位。管事部有权力和有责任对各部的收尾工作监督记录和补位。 8）下班后走酒店规定的员工通道，携带的包或垃圾必须主动请保安检查。
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2022-10-05
