超市生鲜的卫生管理制度

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超市生鲜的卫生管理制度



一、卫生管理

社区型的超级市场不仅提供给于消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满中顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控管把关外，对生鲜从业人员的个人卫生也要要求到位，除此之外，对于卖场作业场所，设备器材及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，才不致于污染食品。因此，卫生管理在生鲜处是上是相当重要的一环。 （一）生鲜个人卫生管理 接触生鲜食品最多的就是“人”建立良好的个人卫生，可以降低生鲜食品受到细菌污染，并可确保生鲜食品鲜度、质量；从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常，个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病；在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生，这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给于消费者安全卫生保障的认可；在个人上岗前必须要有卫生局检查核格的证明。 （二）生鲜处理作业场卫生管理

生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品，作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生，这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。

（三）生鲜设备卫生管理

生鲜食品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中，将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净，处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜食品受到污染。 （四）生鲜仓库卫生管理

生鲜仓库是保存生鲜商品的地方，因此仓库堆放时不仅要堆放整齐，且要离墙5公分，离地5公分，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。 （五）生鲜卖场陈列卫生管理

陈列架的清洁务必到位，冷藏、冷冻库（柜）每天务必检查温度的变与清洁，果菜需贮存冷藏于5℃－8℃，而水产、畜产是贮存于冷藏温度－2℃到0℃，配菜加工贮存于冷藏温度0℃－2℃，熟食热柜在60℃以上，冷冻品在－18℃以下，提供安全、卫生的商品是超级市场的责任与义务，尤其是在消费者意识抬头讲求卫生服务的现在，质量与卫生是广州瑞邦商业顾问有限公司坚持的，身为广州瑞邦商业顾问有限公司人，务必做到责任到人，义一容辞的身我要求。

二、鲜肉的卫生管理

（一）固定设施的卫生管理 1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括棚架、地板、墙壁，堆放用的栈板等。

2、鲜肉操作间内要有良好的供水及排水系统，以利于清洗鲜肉的各种设备、工具等。地面不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。 3、鲜肉区操作间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度。温度应保持在10－15℃。


4、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。

5、鲜肉区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。 6、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持鲜肉区域卫生。

7、鲜肉区域的纸皮，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。 （二）机械设备与包装材料的卫生管理 1可移动的设备，如工作台、砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60℃温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80℃以上的热水清洗消毒。

2、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机，包装机，锯骨机要将表面的肉屑清除干净，以60℃～70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净，以免碎肉、血水等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染鲜肉。最后在设备表面喷上食用矿物油保养机械设备。

3、盛装鲜肉的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗 、干燥、不生锈、不吸水，不易破裂，这样才能更好的维持卫生。

4、包装材料，如PP盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。 （三）个人卫生管理

1、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。

2、鲜肉加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工鲜肉。 3、鲜肉人员不可戴戒指，指环，不可涂指甲油或留长发及长指甲，禁止随地吐痰，不乱扔垃圾，卖场内不得吸烟。

4、工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。

5、在鲜肉分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。

6、禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触鲜肉，员工要每年体检一次。 7、员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再触摸鲜肉。

三、熟食（面包）的卫生管理

（一）工作场地的清洁卫生

1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。

2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。

3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。 4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。 （二）设备、器具及卖场清洁卫生

1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日应分三个时段在做清洗，步骤如下：先沸水冲洗，再用洗洁精清洗，然后再用沸水冲洗。 2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。 3、磅称机、包装机要定期、定时做清洁。

4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。 5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。 区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。 （三）工作人员的清洁卫生 1、手的清洁：

（1）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消

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