手工加工论文：嫩茶制茶工艺探析-制茶工艺论文-轻手工业论文

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手工加工论文：嫩茶制茶工艺探析-制茶工艺论文-轻手工业论文

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杀青选用铁锅，锅温在150℃左右时（以手心置于锅底上方5cm处有灼热感或锅面呈灰白色,且鲜叶入锅后有明显噼啪声）投入适量鲜叶，投叶量0.5～1.0kg。投料过多，杀青不均匀、有焦糊叶、红叶和青叶，茶叶质量不高。投料后采用先闷后透的工序，即投料后先进行闷炒，以手带叶，叶不离锅，避免手指烫伤。但时间不宜长，以杀青叶产生烫手感为宜时迅速向上抛抖，即用手不断把料叶从锅底翻抓上来，然后再均匀抖落在锅底面，动作要快，抖得散，使每片叶都能接触到锅，均匀受热，迅速散发水汽。嫩叶要老杀，即杀青时间适当长些，因嫩叶中含水量高，酶的活性强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。杀青后期，叶的青气味渐小以致消失。杀青程度凭感官判定，一般杀青叶手捏成团，稍有弹性，色泽墨绿，叶面无光泽，叶减重率40%即可。杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，青气味浓，滋味涩口。杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，并有焦烟味，汤色发红，破坏了银杏叶茶的色、香、味。此外，要求锅面清洁光亮，无油烟味和杂味。对不干净或新锅，可用砂纸或细砂石块摩擦锅面，然后用清水洗净，加热蒸干水分后抹上茶油，烘干。




杀青后的叶料，起锅后摊晾在竹席上，待叶温降低后，用两手将叶拢成团，按顺时针方向进行揉搓。揉搓时不能反方向，否则茶团易散开，不易成条。同时，推滚要轻，不要用力压茶团，揉捻几分钟后，摊晾片刻，再轻轻搓揉成条状。如此反复，一般要求是，“轻一重一轻”，总的揉捻时间30min左右，揉到手握紧叶子再松手放开，叶能自然松散，叶色深绿、鲜亮，揉捻即告结束。揉捻对茶叶造型和商品价值至关重要，银杏鲜叶多是宽圆形，要揉捻成条索形。

由于银杏嫩叶含水量较多，杀青叶经揉捻后，叶内水分外溢，因此需对揉捻叶进行复炒。具体方法是：将炒锅温度控制在150℃左右，投入揉捻叶，用双手将其压在锅内翻炒，边炒边揉团，待叶有烫手感时，迅速解团抖散，使其均匀受热。反复操作直至叶子有弹性，并稍有刺手感，将其出锅摊晾在竹席上，使其吸收空气中的水汽回潮变软。

将摊凉的复炒叶按上述揉捻方法进一步揉捻造形。复揉时要增加一道揉团—解块的工序，即要将叶子用双手顺时针揉捻成团，然后再将其解散，直至复揉叶茶汁外溢，手握成团后，有粘性，不易松散。复揉后的叶子条索紧实、卷曲。2.6炒干将复揉后的银杏茶叶投入到锅温在80℃左右的锅中，进行炒干，方法与复炒相同，但用力需轻，要均匀。为保证干茶出锅条索紧实、卷曲，在炒干时要不断揉团、解块、抖散、翻炒，同时随着叶子水分蒸发逐渐降低锅温，最后稳定在40℃

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