厨房管理6大要点

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厨房管理



一、 设置科学的组织机构

1、现代的厨房规模大，分工细致、强调工作的协调配合，因此，厨房的生产和管理必

须通过一定的组织形式来实现。

2、厨房组织机构科学合理与否，

产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗

位、各工种的职能，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。

二、制定明确的生产规范

生产规范即厨房选择原料加工切割、 烹调出的各项程序、 规格标准及要求， 通过各项生产规范的制定和执行， 约束员工的自发行动， 统一加工生产和人品的规范标准！ 从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。

1、规范操作程序

同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：

（ 1）业务动作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。

（ 2）厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割程序；③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上浆、挂糊程序；⑥开餐前准备程序；⑦

关系到生产方式和完成任务的能力， 影响到工作效率、











开餐产品程序；⑧餐后收尾程序等等。

2、统一生产工作规格与标准

生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。 明确具体、 切实可行的工作规范、不仅标准

有利于员工执行，减少盲目秤、 劳动浪费，而且利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产

工作规格、标准包括：

（ 1）厨房生产、作品规格：①原料加工切割规格②原料腌桨规格③烹调调味汁兑制规格④装盘出品规格⑤申购原料规格⑥不同





销售菜价产品的规格等等

（ 2）厨房工作标准①厨房员工行为规范标准；②物品、原料、成品存放标准；③干货原料涨发标准；④各

类出品温度标准；⑤食品、生、人员卫生标准等等。

3、提供必备的生产条件

从原料的购进到产品售出，

必须具备生产原料供给和产品及





厨房要从事正常有序生产，



时** 条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。①原料的

采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料用具、用品不断档、规 格、质量符合要求。

②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利，

通风、排水要及时高效。

③厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，

保证成品及时用于消费，

并保持一定的服务

设备及工具品种要齐全、 方便操作， 厨房的




规格水准。

三、激发调动员工积极性

运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨部员工的工作热情，

充分调动员工的工作积极性。 员工积极性调动起来了， 工作效率就会得到提高， 产品的质量就更有保障。反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展 和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。

四、制定系统的管理制度

制定一些维护厨房生产秩序所必须的基本制度， 既可保护大家的正当权益， 又可以约束少数人员的不自觉行为。 厨房的基本制度有： 厨房纪律制度、 厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设备设施使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度等等。





厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则， 它说明什么可以做， 什么不可以做， 如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到处罚，制度一旦制定、公布，就要严格执行，



确保它的严肃性。

制度好比“红炉” ，其含义有： ①红炉始终滚烫——警告性原则

②红炉不管谁碰着，都会被烫伤—公平性原则 ③一旦碰到红炉，立刻就被烫伤—即时性原则 五、成本控制及菜品开发

一个酒店赚不赚钱， 主要是在于它的厨房是否能够控制好成本， 提高菜品的毛利率， 做好开源节流的工作，从身边的一点一滴做起，那么就要求我们必须做到以下几点：

1、紧抓菜肴毛利率，酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少来决定的，只有抓住

了毛利率，就抓住了一切的根本，杜绝一切人情关系，从自身做起，树立良好的道德品范！

2、严把质量关，不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来，这样不仅提高了原材

料的出料和净料率，又从根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到“物尽其用” ，合理地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。

3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的

“四不”。凡不符合要求的原料，由各工序操









作者控制，不得进入下一个工作环节，在配制过程中，杜绝失误、重复、借配，执行称量标准，既可避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

4、多开发一些成本比较低，但又卖得起价钱的菜，但必须要顾客接受方可！经常到一

级市场调价，随时掌握菜价行情，做到心中有数。

5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对手，不

断创新，以创新立足，在保持传统的基础上，同时注意新材料的引进和开发。

根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品，以下几点，是笔者多年来的积累：

①注意菜肴的包装， 尽管是原材料很低廉的菜肴， 经过创意包装后， 能让顾客感觉到物有所值。

②注意菜品的稳定性，抱着“ 100-1=0 ”的管理模式，杜绝不符合要求的菜出品，经常培训和考核厨部员工的业务水平。

③利用自身各地的厨师网关系， 及时了解全国的餐饮信息， 收集旺店的旺菜， 分析旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧，举一反三，开发适宜本店的菜品。

④注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点， 百菜百味， 不盲目跟风， 制订出有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之地。











⑤“菜无定味，适口者珍” ，在了解顾客口味和注意营养的前提下，对菜肴的创新要根






据顾客的需求进行，用南料北味、北料南味、菜点结合、饭菜结合的方式进行创新，并对传统菜肴进行大胆的革新，自行一格，以形成自己的特色。

六、厨房与前厅相互配合

前厅的服务流程是否流畅，直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满意程

度，为了酒店更好的发展，我们必须做到三点一线： “顾客→服务员→厨房” 。不难看出前厅所起到承上启下的作用，因此，厨房和前厅必须保持步调一致，达到共识，务实做到：

1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。 2、对顾客进餐中所提出的要求，及时快捷反馈给厨房。

3、管理人员互相之间要密切配合，发现问题要协商解决，不可互相指责，推卸责任。

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