餐饮厨房管理制度+餐饮运营+餐饮企业厨房处罚制度

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餐饮厨房管理制度 餐饮运营 餐饮企业厨房处罚制度

为确保厨房工作正常展开，严厉劳动纪律，严把产品质量关,严格操纵规程,杜尽材料浪费,精工细作，做好每道菜，保证每道菜的色、香、味、型,特制以下规范。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以解雇）.1、按时上、放工，不准迟到早退，逐日上午9:00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假,必须提早作出书面申请,由主管和厨师长批准。 3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。 4、严禁在工作场地吸烟、饮酒、吃零食. 5、工作时必须穿着好工作服、帽。

6、爱惜使用各种财产、工作用具,人为损坏物品照价 1 赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃. 8、当餐厅宾客未走时不准放工. 9、严禁非厨房职员进进工作间。 二、产品质量纪律

严格每道菜操纵程序,保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好,致使客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。 2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出,造成质量事故，由有关职员承当一切责任，并赔偿一切经济损失。

A、因保管、储存不当造成食品变质由砧板岗有关职员负责，并照价赔偿。


B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责.

3、未经许可,严禁学徒炒菜，酿成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。 4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢,导致客人退菜由打荷岗负责赔偿. 5、操纵时对原材料、调料操纵不当，造成浪费，由当事人照价赔偿. 三、卫生纪律 2

1、厨师必须依照食品卫生法和卫生“五四”制要求，弄好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时留意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废物.

3、工作时随时留意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操纵。 4、放工时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有用具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、储藏。

5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查,发现卫生分歧格,将按酒楼规定予以处罚。

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