开家面馆必知的一些知识

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开家面馆你要选择怎么样的模式呢？

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第一种开特色面馆方法就是固守某些所谓的秘方，方寸小店做精做专，这种店常常有几个特点：一个是成本控制到极低的水平，在这类店里，不会存在什么师傅，也不会有太多的杂工，基本上家庭化一肩挑，它的起点，比路边摊档高出少许，但是难度很大，不经过常年累月的口碑，一般不容易达到这个境界，举个例子，有一段时间大家谈起上海的阿娘黄鱼面，我去吃过，要说味道很好，那是假话。因为时间形成的口碑，才是它的生存根基。

第二种开小面馆方法，就是超级浓缩法。可以举几个例子，比如在日本一些商场里，有一种乌冬面店，面积小到仅仅数米长一截柜台，外面只有一排紧贴柜台的高脚椅子，它的品种只有一个，乌龙面，这种面的加工还有一个特点，非常快速。一个员工手脚麻利一点的话，基本上可以搞掂，一个开水锅，分量成团的乌冬面，一个汤底锅，一些调料，客人来了即点即上，几十秒钟就能完成一个点餐。

这种做法的特点，就是在人流量最大的地方，用最快速最袖珍的方式提供食物，这种店必须开在商业气氛较浓的地段，租金压力相对较大，但是从赢利前景来看，这种方式要远比整体店面占优势。

用这种方式开店的，还有一些例子，比如台湾好象有一种锅贴饺子店叫大吃八方，这种店仅仅几个平方，基本上也是类似的开法，它提供的食物搭配是汤与锅贴，相对而言它的食品加工过程，并没有经过优化，并不算完美。

我再举个例子，你可能见过，在人流量比较大的地方，有时候你会见到卖四川酸辣粉的小车，很多人对这些小摊档不以为然，然而在这种小车上，真正蕴含着快速餐饮的玄机，这一点似乎很多人都不太相信。

我们可以探讨一下，这是为什么？首先，它实现了品种的极端优化，酸辣粉作为重庆小吃应该说是有一定的江湖声誉的，这种知名度容易拉近顾客心理，其次，加工过程实现了快速化，烫煮的过程非常迅速，另外，调料容易实现复合化，最后一点，实现了成本的最小化，一人一摊、一次性碗筷等等。

我们一向有个毛病，眼睛都喜欢往上看，很少留心观察最富生命力的细微现实，有时候即使看到了，也不会用心总结，不会运用流程化工业化的方式来看待现有的小店小吃，这才是为什么一直以来想做的人很多，而成功的人很少的原因。

第三种开连锁面馆的方法，就是挟资本纵横市场，这种方法从根本上说属于资金密集的庞大投资，这并不是个人可以轻易做到的，这种方法就是吸收麦肯这样的西式餐饮经验，在局部上洋为中用，比较成功的现在有味千拉面、真功夫、面点王等等，它们所做到的仅仅只是局部的工业化流程，并不能称之为绝对成功的典范。



开家面馆选在什么地方呢？

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开个面馆市场广阔，适应人群广泛，建议创业者结合自身情况，可在以下地区选址： 1.住宅社区：开面馆不错的选择，住宅社区的人口组成均匀，都以家庭为单位，出门用餐机率高。

2.工商业区：上班族群聚的地方，活动时间以白天为主，因此消费时机在于午餐。




3.学校园区：每年扣除休假只做九个月，以面馆只适合大学、专科学校，这类学校学生消费水平并 不高，但是消费能力较高。

4.各种专业批发市场及菜市场：这类地区一般人口流量较大，来来往往都是做生意的都很忙碌，起早贪黑，不愿意自己做饭吃，多雇上几个人手，一日三餐都可给他们提供服务。 5.夜市排档：夜市人，各样各色人聚集之地，它综和娱乐、购物、餐饮等五花八门的行业，人流量较大。

6.商场超市：大型商场超市人口流量较大，再加上商超内的员工，客源有保证，很有消费潜力。

7.食堂快餐酒店店中店：机关，学校，医院和企事业单位食堂，快餐店和酒店都有现成的资源，加上牛肉面项目，既突出特色，又省时省事。

8.食品街，步行街，繁华街道，以及麦当劳，肯德基附近：这种地段投资较大，经营风险也大，然而利润回报也大。 9.写字楼及商务区：这类地区一般是白领和商务人士，层次比较高，产品价格定位要适中。

传统面馆能实现标准化吗？

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麦当劳肯德基在国外只是普通人的消费，在全球范围内的成功，一部分得益于它的标准化战略，但是更多的在于文化冲突、营销手段。关于这些产品的味道，没人能说到了中餐难以匹敌的程度，把味道当作成功的绝对看法，不现实。

二种文化之间的餐饮对比，很大程度上并不在于味道，在于文化吸引力在于包装营销等等方面，吉野家的牛肉饭真的就那么好吃吗？随便在中式的餐馆里都能找到更胜一筹的味道，但是包装以后的吉野家，在消费心理层面上，占据了绝对的上风。

吃的并不只是味道。至于标准化，到底在什么程度才能算得上标准？过份迷信麦肯们的文宣时，以为它们在操作过程之中压力温度湿度之类的必定会精确到极致，这些经由文字宣传而来的软性教育，让很多人津津乐道。

事实真的是这样吗？我看未必，有时间可以去看看快餐帝国这部片子，真相不一定都是这样，但最少不会是我们信奉的洋快餐的标准化到了无法仰望的程度。中式食品的标准化，受限于过度复杂的餐饮品种，假如以成品热菜传统菜式为基础的餐馆，实现标准化从根本上就是不可行的，因为传统中餐之美，正是来自于不断的创新与差异化。

不过，假如我们仔细看看另外一些品种，比如粥、粉、面之类的传统小吃，实现标准化到底有没有可能？这一点我个人认为并不是什么难题，以一个面馆作假设对象，汤底、面、浇头、调味辅料，这些分散的环节，完全有标准化的可能。

以汤底为例，康师傅红烧牛肉面并不是在台湾就有的品牌，而是到大陆以后所创，当初为了调出这个汤底，它的团队曾经多次做过品尝调查，从中精选出现在这个味道，当然，它

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