核桃分离蛋白酶解产物结构与功能的变化

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核桃分离蛋白酶解产物结构与功能的变化

程赞;赵晓燕;张晓伟;王萌;刘红开;虎海防

【期刊名称】《中国油脂》 【年(卷),期】2022(47)6

【摘 要】核桃蛋白是优质植物蛋白,但其溶解度较低,限制了其在食品中的应用。为拓宽核桃蛋白的应用范围,采用不同的蛋白酶(碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶)对核桃分离蛋白进行酶解,然后分析不同蛋白酶酶解产物的水解度、二级结构和功能性(溶解性、吸水性、吸油性、乳化特性和起泡特性)。结果表明:碱性蛋白酶酶解产物的水解度最高,为22.16%,其次是木瓜蛋白酶的,为20.06%,而胰蛋白酶的最低,为13.95%;FTIR结果显示这5种蛋白酶酶解产物的二级结构中均以β-折叠及β-转角为主;在pH 7.0时,与核桃分离蛋白的吸水性(2.36 g/g)和吸油性(4.65 g/g)相比,5种蛋白酶酶解产物的吸水性和吸油性分别提高了11.58~17.15 g/g和7.58~15.44 g/g;与核桃分离蛋白相比,在不同pH(2~12)下,5种蛋白酶酶解产物的溶解度显著提高;在不同的pH和NaCl浓度下,5种蛋白酶酶解产物的乳化特性和起泡特性也不同。从提高蛋白功能性角度考虑,碱性蛋白酶为核桃分离蛋白的最佳酶解用酶。 【总页数】7页(P85-91)

【作 者】程赞;赵晓燕;张晓伟;王萌;刘红开;虎海防

【作者单位】济南大学食品科学与营养系;新疆林业科学院 【正文语种】中 文


【中图分类】TS229;TQ93 【相关文献】

1.核桃蛋白酶解产物的特性研究2.抗坏血酸对大豆分离蛋白酶解产物功能特性影响研究3.大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究4.不同水解度对核桃分离蛋白酶解物功能特性的影响5.豌豆分离蛋白酶解产物的乳化特性及抗氧化性研究

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