中式面点师初级试卷正文及答案(戒毒所)

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称 名 位 单

名 姓 号 证 考 准 区 地科目：150

12．下列中不违反厨房卫生规程的做法是( A )。

A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间

13．脂肪不具备的生理功用是( D )。



A、供给热能 B、保护机体不受损伤

线 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 职业技能鉴定国家题库

14．下列营养价值较低的油脂是( A )。

A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 中式面点师初级理论知识试卷

15．下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。

此 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 注 意 事 项

16．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。

1、考试时间：90分钟。

A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 17．下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )。

过2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

A、花生 B、鱼类 C、海带 D、蘑菇 3、请仔细阅读答题要求，用2B铅笔将准考证号、试卷左上角的科目、正确 18．下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( D )。 答案在答题卡中填涂，钢笔或圆珠笔填涂无效，按零分处理。 A、维生素在机体内可以自行合成

超

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

一、单项选择题(请将正确答案用2B铅笔在答题卡中填涂，每题1分，共计 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

80分。)

19．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。 准

A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能

1．道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。

C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 20．( B )的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 2．在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 不 A、缺斤少两 B、偷盗 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 21．谷类原料中含得最多的营养成分是( B )。

3．提高( C )的核心是加强职业道德建设。

A、蛋白质 B、糖类 C、水 D、维生素 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 题22．餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B )。

4．尽职尽责的关键是( A )。

A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 A、尽 B、职 C、忠 D、责 23．在( B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

5．竞争的实质是人才和知识的竞争，是( C )的较量。

A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 答 A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 24．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。

6．嗜盐菌又称( D )。

A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 25．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。

7．鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。

A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 生 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 26．建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 8．亚硝酸盐的致死量是( C )克。

A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 A、1 B、2 C、3 D、4 27．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。

9．污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( D )温度下加压可被破坏。

考 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃ 28．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。

10．由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 29．( C )是产品定价程序之一。

11．营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。

A、计算毛料成本 B、计算净料成本 A、水 B、热 C、光 D、氧

C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本

试卷编码： 18GL14000000-40301020050001 第 1 页 共 3 页


称 名 位 单

名 姓 号 证 考 准

区 地30．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。

51．荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或( A )地方栽培。

A、40% B、60% C、80% D、150% A、土壤贫瘠的 B、红土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的 31．某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( B )。 52．荞麦品种中品质较好的是( B )。



A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40% A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞

32．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为( A )。 53．成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为( A )左右。 线 A、保护接地 B、保护接零 C、工作接地 D、工作接零

A、40％ B、60％ C、80％ D、100％ 33．在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( A )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不54．和面后要做到( B )，面不粘盆、面坯表面光滑。

完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、面软硬合适 B、手不粘面 C、吃水均匀 D、干净利落 A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 55．和面的手法以( B )使用最为广泛。

此34．厨房消防设备主要由( C )和化学灭火设备组成。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路

56．对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用( B )的方法。

35．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( D )压力容器不属于限制的项目。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 57．捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其( D )而无法包馅。

过 36．工作台清洗时用( B )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、平整 B、薄厚均匀 C、呈碗状 D、不致裂开 A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 58．虾蓉馅一般用( A )刀工处理。

37．地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉( D )。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 超 A、纸屑 B、面粉 C、杂物 D、垃圾 59．( B )一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

38．不准使用( B )和不清洁的原料。

A、香菇 B、食用菌 C、金针菇 D、猴头蘑 A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 60．( C )能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。

39．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D )。

A、熟咸馅 B、咸馅 C、生咸馅 D、菜馅 准 A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏

61．叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A )厚的小片。

40．女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，( B )。 A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米 A、脸干净 B、工服围裙干净 C、头发干净 D、耳朵干净 62．( D )是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

41．微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是( D )。

A、冰水面团 B、热水面团 C、温水面团 D、冷水面团 不 A、吸附炉内异味 B、降低炉内温度

63．调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( C )。

C、保持炉内温度 D、避免意外行为造成空炉操作 A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 42．和面机的工作效率比手工操作高( B )倍。

64．煮饺子时，应用( B )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

题 A、3 B、5～10 C、4 D、2 A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 43．不锈钢案台表面板材的厚度一般为( C )。

65．煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( C )高。

A、0.4毫米 B、0.2毫米 C、0.8～1.2毫米 D、0.5毫米 A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 44．印子是刻有图案或文字的( A )，用来印制点心表面的花纹图案。

66．( C )制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

答 A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 A、春饼 B、烙饼 C、馅饼 D、酥饼 45．位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。

67．调制矾、碱、盐面坯应将( D )先下入盒中用水溶化。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 A、矾 B、碱、矾 C、盐、碱 D、矾和盐 46．机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。

68．( B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。

生 A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 47．( C )中灰分含量最高。

69．调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ( B )为好。

A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、富强粉 A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 考48．标准粉适宜作( C )等食品。

70．马拉糕有( A )的特点。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 49．小米中通常红色，灰色者为( C )小米。

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 71．莜麦面品种成品一般具有( C )的特点。

50．高粱米按( B )可分为红色和白色两种。

A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发 A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度 72．( A )的特点是规格一致、整齐划一。

试卷编码： 18GL14000000-40301020050001 第 2 页 共 3 页

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