滇南绝——云南汽锅鸡

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滇南绝——云南汽锅鸡

作者：暂无

来源：《科学之友》 2013年第11期



汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊、鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享有盛誉。

早在清乾隆年间，汽锅鸡就流行于滇南一带，相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银缘园两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被判欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此，汽锅鸡名声大振，成为滇中名菜。

滇南地区建水县所产陶器历史悠久，样式古朴特殊。杨沥利用建水陶器，别出心裁地研制出特殊的、中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，让人赞叹不已。此后，汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。

1947年，昆明福照街开设了一家专门经营云南汽锅鸡的店。为了招揽顾客，这家店极力改进烹制方法，在汽锅鸡中配加了云南特产的名贵药材田七、虫草、天麻等，使鸡汤更加味美鲜甜，这样既增加了营养和医疗效果，又别具一番风味，充分展示了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后，田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡等成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡店就取名为“培养正气馆”。解放后，“培养正气馆”改建为“东风餐厅”，专门供应各种汽锅鸡。

汽锅鸡烹饪方法独特，做工讲究，要求认真掌握选料、制作、药材的炮制配伍三个重要环节，才能收到良好的效果。制作时选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，宰杀、去毛、洗净并切块，同时加入盐、姜片、葱段，一同放入汽锅。然后，把汽锅安放在一盛清水的砂锅中（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上炖4 h，至肉扒骨离，拣去葱段和姜片即为美味之肴，入席即可食用。

制作田七、虫草、天麻汽锅鸡必须要掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南特产名贵药材，内在成分与人参相近，不仅有滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是，将田七用油炮制后，加工成细粉，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著；也可于汽锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌供人食用。“虫草”也是云南出产的名贵中药材，用它来烹制汽锅鸡时，首先要将其用清水淘洗凉干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。其味清香回甜，食后补益人体，有润肺补肾之功效，还可治虚痨咳血和虚弱贫血之症。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材，成为效用不同的滋补佳肴。

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