汤的做法

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汤的做法



汤在中华烹饪历史文化上有着非常重要的地位。无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒冷的冬天，一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足。 汤的做法：

首先，选料是煲好鲜汤的关键。要煲好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

然后，煲汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

最后，煲汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。 煲汤注意事项

首先，煲汤时用的水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

然后，煲汤材料搭配要适宜，有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

最后，是煲汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85—100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

以下是我们为您精心挑选的美味汤菜，希望对您有所帮助。



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罗宋汤

牛尾、土豆、胡萝卜、洋葱、芹菜、圆白菜、西红柿 排骨汤

猪排骨(大排)250克 羊肉汤

净羊肉750克， 葱头250克，&nb 鲫鱼汤 鲫鱼。

蔬菜汤

红萝卜20克,胡萝卜50克,洋葱（白皮）30克, 乌鸡汤

1.温中健胃，补益气血。2.适用于妇女痛经之属于 酸辣汤

豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、 猪肉骨头汤

香而肥腻。适用菜肴：清炖狮子头等。 鱼头豆腐汤

嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克)，水发冬笋7 胡辣汤

香、辣、开胃、下饭。 鲫鱼豆腐汤

鲫鱼、豆腐、猪肉、香菜 冰糖银耳汤

红白相间，艳丽多彩，食之甜软适口。 牛肉汤

牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块 黄豆芽蘑菇汤

黄豆芽100克,蘑菇(鲜蘑)100克 海带汤

汤鲜味美，海带酥烂。 冬瓜排骨汤

1、猪排骨一斤，斩块。2、冬瓜一斤半，切约一厘米 酱汤泡饭

牛排骨和肉600g﹐萝卜200g﹐水20杯﹐蕨菜 萝卜排骨汤

1.白萝卜性凉，味辛、甘，可消积化痰、宽中下气； 云腿鸽子汤

色泽银红，原味原汤，清香适口。 牛尾汤



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