采购管理酒店食材采购管理规定

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采购管理酒店食材采购管理规定

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酒店食材采买试行方法





一、总则

1、为增强公司内部管理，节俭公司成本支出，提升公司经济效益，依据本酒店的经运营转特色及联合采买管理制度，在厨房食材采买方面制定规定以下：



2、食材采买查收应依据的原则是：

（ 1）推行制度化管理，全部采买活动均依据规定做事。

（ 2）全部食材（特别状况除外）一定计划采买，不得自行采买，由采买部一致扎口采买。 （ 3）集中采买食材估算超出 8000 元的食材采买一定预先提交采买申请，经采买询价订价程序 后，经总经理及业主方赞同赞同后，交托采买部采买。

（ 4）食材采买一定依据订货计划单内容进行，不得越权采买。

（ 5）采买部食材采买应依据各部门申购计划，实时归集分类采买，保证酒店需要。 （ 6）采买部对食材定点供货单位供货订价一定从严把关。

（ 7）餐饮部门应与库房贮备进行平时查对，对常用物件进行暂时紧迫采买，将记入有关部 门经理工作业绩核查。

（ 8）全部部门特别是餐饮点心间，凡是能自制物件，一律根绝外买行为。



二、采买计划及申购程序

1、餐饮部在制定食材订货计划时，应联合酒店库房库存、厨房二级库存及实质部食客情预定，防止重复采买，造成浪费及库房积压损失；“订货通知单”填写应规范，并列明品名、规格、型号、产地、数目、特别要求及送到时间（如规格、型号、产地不齐以实样为例），防止采买时犯错及减少不用要的麻烦；食材订货单部门应仔细填写，经厨师长或其受权人员署名后方可采买。







2、厨房食材订购需增强计划性，餐饮厨房间一定于每天 16：00 前向采买部供给第二天订货通知单，以减少采买人员不用要的人力损失，同时便于供货单位实时组织货源，保证采买 食材实时保质保量到位。针对部门提出的食材非计划约货（如厨房白日暂时加单），部门须在订货通知单上中注明暂时加单原由。



3、关于常常性使用且可储藏冷冻食材的申购，使用部门应提早十天联合冷冻库库存编制“冷冻品申购计划表”，采买部按计划做好集中采买工作。

4、使用部门依据客情预定状况，需大量量采买食材的一定提早二个工作日以大将采买计划报至采买部，以便采买部实时作市场询价并确立相应采买方案。

5、餐饮部应减少水产暂时约货数目，绝对严禁 1000 元以上大宗暂时约货行为，对有预示性的预定且水产用量较大的一定提早二天向采买计划约货，便于采买确立合理采买方案。

三、现金采买食材

1、现金采买为酒店采买人员依据食材订货单于市场直接用现金进行采买，食材购至酒店后，在酒店库房人员当班时间内由仓管人员依据购货清单中内容进行数目、质量查收，办理有关入库及出库手续，有关部门指定人员进行二次查收，关于数目、质量问题实时作出办理并反应至财务（针对特别状况下厨房紧迫要货且非仓管人员当班时间的查收事宜的，厨房间须指定有关查收人员做好查竣工作）。







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2、现金采买报账时，采买员应于报销单中注明货源所在地，财务部将按期据此对价钱进行抽核查实。

3、餐饮食材采买现金报账时均需使用部门负责人署名确认。

四、食材定点采买管理



1、酒店食材采买采纳供货单位公然竞标的原则，经过市场询价、比价及核价程序，在保证质量的前提下，从最大程度上降低酒店进货成本，从而保证酒店经营毛利。



2、采买部按食材类型选择专业供货单位，每个类型选择二家单位进行竞价招标；采买部依据酒店食材订货物种制定食材报价单并发放至各供货单位，报价单中食材品名、产地及规格一定注明（如澳龙的规格应细化到单个的重量，划分鲜活及保鲜），食材报价单中估计使用量参照上月实质使用量。



3、酒店建立食材订价小组，小构成员主要有财务部、采买部及使用部门人员构成，小构成员应随时认识食材市场行情并实时做好询价记录。食材订价人员应悉心尽责，脚踏实地，不得故弄玄虚，询价结果应秉承公然、公正、公正的原则。



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5、订价有效时期内的供货酒店将严格按鉴定的采买价钱入账，但当市场价钱整体回落较大时，造成酒店订价单与市场价钱严重背叛的，采买部应依据实质状况实时采纳相应暂时采买方案。当食材市场价钱上升幅度较大的，使用部门应实时调整有关菜单方案，做好成本控制工作。如供货时期食材使用部门订购报价单中未出现的品种，库房查收后实时做好暂时订价单登记，报厨房负责人及采买部署名确认后交财务部审批。



6、酒店平时采买的食材由采买人员及库房人员共同出席做好查竣工作，仔细填报“酒店每天食材验记录表”，查收合格后方可入库，验货人员一定以酒店利益为重，采纳公正、公然的方式进行操作，验货时不得出现任何偏袒供货单位或成心诽谤行为，不然酒店将对造事人员作严肃办理。食材验货时，验货人员应严格比较订货计划进行查收，若发现规格、数目及质量等与订货计划进出较大时应实时予以指出，库房人员需实时做好问题记录并送交财务按有关规定办理。





7、酒店食材由库房及使用部门人员共同查收，财务部及使用部门管理人员应不按期对查竣工作质量进行检查，经查收出现不合格需退货的，库房人员应实时做好退货记录，酒店将依据定点供货单位管理规定对供货单位作出相应处分，原则上按一次警示、再次十倍扣罚及三次货款缓付并撤消定点供货单位资格处分。食材查收人员应严格把关，若出现玩忽职责的，一经查实将作严肃办理，若因查收人员质量把关不严出品时出现问题的，有关查收人员均将追责。

以上规定请各有关部门严格履行，如有违犯规定，酒店将作严肃办理。

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