关于餐饮行业食品安全监管的建议

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关于餐饮行业食品安全监管的建议



XX局坚持“疫情要防住，经济要稳定，发展要安全”的要求，以创建国家食品安全示范城市为契机，推行业全面升级，做到疫情防控和食品安全监管双统筹，促进行业健康发展。

一、基本情况

全区共有餐饮企业3800余户，其中大型及大型以上餐饮54户，中型餐饮329户，学校食堂246户，敬老院食堂37户，企事业单位食堂112户，机关食堂42户，医院食堂20户，其他食堂13户，工地食堂8户，托育机构食堂2户，小、微型餐饮近3000户。其中网络订餐主体数735户。全区餐饮服务从业人员达1万人以上，餐饮单位持证率达100%，从业人员健康培训率达100%。餐饮单位主要涉及中餐、火锅、米线、面条、烧烤、快餐、小吃、甜点饮品等餐饮类别。经营面积在500平方以上的餐饮单位58户，拥有“旱蒸牛肉”“小罗卤鹅”“杨国桥”等餐饮品牌加盟企业。



（一）全面启动智慧监管。在餐饮服务环节监督检查中全面启用“XX食安智慧监管”信息平台，243所学校“互联网+明厨亮照+AI智能识别”全覆盖，2311家餐饮单位加入“阳光餐饮”智慧平台，通过“AI智能识别”已有效抓拍违法违规行为9813条、整改9421条，整改率达96%，同时结合国家食品安全示范城市创建和“守底线、查隐患、保安全”专项行动，3382家餐饮均实现了后厨硬件设施和管理制度“双提升”。



（二）推动行业全面升级。以创建国家食品安全示范城市为抓手，推动餐饮业软硬件设施全面提升。严格按照“创城”验收的评价细则，以全区社会餐饮服务单位、学校、养老院、工地食堂、网络订餐等为重点检查对象开展“拉网式”排查整治。建立摸底排查台账，梳理问题清单，实行“一户一策一档”，将问题清单与餐饮户“见面”，实现对照整改，完成整改1612户，开展各类培训30余次，培训人员2000余人次。打造昌元、昌州等9个示范点，2条示范街，1个示范镇。



（三）柔性执法严守底线。通过日常执法检查与专项整治相结合，严格贯彻落实《XX市市场监管领域轻微违法行为不予处罚清单》和《不予实施行政强制措施清单》，对7起轻微违法行为不予处罚，对10件案件不予实施行政强制措施。坚持守食品安全底线，对食品安全违法犯罪实行零容忍，采用线上监测、关联数据检索、实地走访、行政约谈等方式对相关企业开展执法工作，成功查处某成人用品店经营添加可能危害人体健康的物质的食品案，该案被评为全市“铁拳”行动典型案例。

二、存在不足

（一）硬件设施方面。小微型餐饮占全部餐饮单位的89.4%，连锁、品牌店较少，店铺装修缺乏合理分区、生熟分离、“三防”等指导，部分店铺经营时间较长，最初的设计已难以满足现在经营需求，且生活区经营区未完全分开的情况较为常见，经营设备简陋。个别早餐店、小吃店将灶台、操作台设在临街面，无法满足三防需求。餐饮店在改造过程中需投入较多成本，工程量普遍偏大，影响餐馆正常经营。目前大多数从业者年龄偏大且文化水平较低，未经过系统化和规范化的餐饮知识学习培训，对食品安全、人员管理、制度建设重视程度不够，缺乏长远发展的理念。部分经营者自律意识差，在加工过程中不按照规定流程操作，


存在食品安全隐患。



（二）市场竞争力弱。品牌影响力不强，缺乏营销战略，管理者普遍缺乏品牌意识，餐饮品牌呈现多而不强，杂而不精的情况，缺乏市场竞争力。餐饮品牌区域局限强，缺乏市场推广意识，没有形成有效的营销战略，多数品牌只有当地人知晓，影响力局限在区内，没有向区外延伸。餐饮业门槛低、可复制性强，其核心竞争力比别的行业难确定难打造。大部分企业没有核心产品，企业管理方面仅仅把制度当作管理，把处罚当作管理，而没有从公司治理结构、管理体制、管理制度文件、管理文化，在人力资源方面的招聘、培养、提升、稳定等缺少完善。

（三）疫情影响突出。近年疫情反复，餐饮业影响尤为明显，餐饮单位普遍面临房租高、人难招、收入低的压力，大多数餐饮从业者面临客流量减少，物料成本上升的问题，在坚持执行疫情防控要求的同时，政策性扶持较少，个别餐饮开业不久便关闭，有的餐饮店利润微薄艰难维系。



三、发展建议 （一）强化食品安全培训。通过现场办公、媒体宣传、网络评选等方式，探索、推广本土餐饮走出去，将优质资源、监管模式引进来。采用多渠道、多方式、多层面对餐饮从业人员加强培训，利用“XX阳光食品”APP、第三方培训机构等线上线下学习，切实提高从业人员主体意识、操作规范。推动餐饮企业HACCP、ISO22000体系认证。促进经营者转变经营思路、模式，积极探索网络餐饮“互联网+明厨亮灶+AI”双向监管，以堂食为基础，提高外卖送餐，加强线上线下同标同质，以口碑筑安全，维持运营。

（二）打造知名餐饮品牌。推动本土“XX卤鹅”“XX凉粉”“XX铺盖面”领域知名餐饮企业发展，依托区域产业优势，旅游资源，深挖“XX菜”“XX特色”文化底蕴，打造旱蒸牛肉、小罗卤鹅等一批知名餐饮连锁品牌。加大对餐饮业品牌的推介力度。积极加快研发新菜品，赋予新内涵，融合新文化。引导企业通过加大力度在相关的传统媒体、自媒体上进行营销，创办美食节、美食鉴赏会等活动，积极提升餐饮机构的文化品味。强化餐饮行业协会作用，加强餐饮业之间交流沟通，鼓励开展跨界合作，吸收借鉴其他地区、行业优秀经验。



（三）促进行业规范发展。优化餐饮开办服务，在餐饮单位设计施工前及时介入，确保场所规划、设施设备符合食品安全规范，避免重复投入。通过线上平台信息共享，打通不同地区间信息渠道。落实对餐馆经营者食品安全知识教育培训，提高食品安全意识和应急操作能力，调动社会力量参与食品安全日常监督，提升群众食品安全意识。积极推动餐馆打造“文明餐桌示范单位”，通过政策宣传、适宜补贴等方式，以点带面，推动餐饮行业更好发展。

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