后厨卫生厨房员工冷藏(冷冻)库的管理制度

【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《后厨卫生厨房员工冷藏(冷冻)库的管理制度》，欢迎阅读！

后厨卫生厨房员工冷藏（冷冻）库的管理制度 1）、冷藏库管理制度

冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质 量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、

A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。

H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。

I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。 2）、冷冻库管理制度

冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。

冷冻库管理的具体做法:

A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将


已解冻的原料送入冰库。

B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。 C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。

D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。

E、

冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影

响贮存质量。

F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。 G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。

本文来源：https://www.dy1993.cn/888.html