餐厅的经营分析

【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《餐厅的经营分析》，欢迎阅读！

由于饭店餐饮业的竞争日趋剧烈，特别是社会独立餐馆业的出现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于本钱控制和客源市场题目。为了有效地对餐饮收进、本钱、客源情况及宾客意见进行有效地控制和把握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收进、本钱及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析

下面，我们分别对以上三个方面的分析做具体论述。 收进、本钱及有关经营数据分析

(一)分析目的

通过对营业收进，本钱分析，判定自己是不是成功地取得了较多的营业收进，而把用度下降到最低。

(二)分析方法

通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三)分析要点

1．总营业收进＝各餐厅食品收进＋酒水商品收进＋服务费

2．各餐厅收进＝食品酒水总收进/餐厅个数

3．餐饮部使用率＝客数/坐位数

4．每一个坐位销售额＝食品酒水销售额/坐位数

5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数

6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

7．食品本钱率＝食品本钱/食品销售额×100%

8．劳动本钱＝餐饮部劳动本钱/食品酒水销售额×100% 人参草 发表于 2008-4-14 12:53 (四) 分析步骤

1．通过财务报表得到当月收进本钱、本钱额，及其他经营数据，如表1 〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6

〖BH〗营业收进〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元 〖BH〗营业本钱〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元 〖BH〗食品本钱率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%


2．见上表，假如食品本钱率计划为45%，则可以看 到当月食品本钱率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那末要检查这些活动是不是见效，则从分析收进情况可以了解到。

3．例如财务报表显示餐饮本钱超标，那末餐饮可从以下6个方面找到本钱超标的缘由： (1) 菜单计划题目：① 菜单菜品是不是过量，过单调；② 菜单中高本钱与低本钱是不是均衡； ③ 低本钱菜肴倾销是不是有力；④ 本钱增加时，菜价是不是需要调剂。

(2) 采购题目：① 轻易变质的餐料是不是采购过量；② 是不是存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是不是失灵；④ 采购进程是不是存在舞弊漏洞。 (3) 验收题目：① 如是不是存在收货私存，验收是不是设有检查发票、价格、数目的正确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。

(4) 贮存题目：如是不是因贮存不当致使香料***，储藏室管理是不是有题目等。 (5) 票据控制题目：各种票据控制是不是到位。

(6) 预备与加工题目：是不是粗加工浪费，是不是存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不正确造成提早加工的浪费等。

(7) 服务题目：上菜时是不是使用标准器皿等。 (8) 销售题目：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。 4．对其他经营数据做历史会计年度比较 (五)分析评价及对策

通过分析，主要评价当期餐饮营业额及本钱控制是不是处于最好状态，往期的经营和新的销售手段是不是见效，并针对当期题目提出有关对策。

1．增加收进额的对策；2.下降本钱的对策；3.增加坐位使用率的对策。 客源构成及人均消费情况分析 (一) 分析目的

了解各餐厅客源构成情况，把握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。 (二) 分析要点

1. 各种客源的实现收进比；

2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 (三) 分析步骤

1．依照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。 2．将每种客源的收进额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力倾销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提早计划下个经营期婚宴的销售题目。

3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高级餐饮定位高级市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是不是在计划当中，以验证市场定位与餐厅消费是不是吻合。 (四) 分析评价和对策

对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。 对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者把握不同餐厅实际消费与餐厅定位是不是一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是不是应调剂高低档菜肴比例，是不是应引进


部份菜肴，是不是应调剂菜肴价格等。 菜肴分析

(一) 分析目的

通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。

(二) 分析方法

ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不顺畅销，毛利又低；哪些菜品固然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不顺畅销，但毛利较高。 (三) 分析步骤

做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。 1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2 表2菜单分析表

菜名〖〗销售份数〖〗销售百分比〖〗顾客欢迎指数〖〗价格〖〗销售额〖〗销售额百分比〖〗销售额指数〖〗评价

西芹蛋白烩蟮片〖〗60〖〗26%〖〗1.3〖〗26〖〗1560〖〗32%〖〗1.6〖〗畅销高利 干锅茶树炖肉〖〗30〖〗13%〖〗0.65〖〗18〖〗540〖〗11%〖〗0.55〖〗不顺畅低利鱼香风味茄饼〖〗20〖〗9%〖〗0.45〖〗22〖〗440〖〗9%〖〗0.45〖〗不顺畅低利 泡椒牛骨髓〖〗80〖〗35%〖〗1.75〖〗12〖〗960〖〗20%〖〗1〖〗畅低利

干煸鸡菌〖〗40〖〗17%〖〗0.85〖〗35〖〗1400〖〗29%〖〗1.45〖〗销不顺畅高利 〖〗230〖〗20%〖〗〖〗〖〗4900〖〗20%

注：〓表2中，受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比 2．根据表2中计算，将不同菜肴分类以下：

明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。

(四) 分析评价及对策

对以上分析的不同种别的菜肴采取不同的方式及对策： 1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保存菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。

2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，假如价格不太低，可保存，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调剂。 3．问号菜：不顺畅销，但高利润的菜，可以逢迎一些愿支付高价的客人；但假如销量低，应取消该菜；倘若保存，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。

4．狗菜：不顺畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这类菜有时可用于宴会和特别订单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。

进行了菜单分析后，在增加菜品时应斟酌以下几个题目：

1．低操纵技能及低人力本钱；2. 高着名度及发展潜力；3. 本钱稳定；4. 不容易在家庭制作的菜；5. 低本钱、好销路；6. 较高的利润率。 综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收进和控制本钱的有效渠道 ，捉住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。

本文来源：https://www.dy1993.cn/5oH.html