酒店餐饮服务与管理

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课程名称

考核方法（考试/考查）

酒店餐饮服务与管理 考试

开/闭卷

闭卷

一、理论教学内容 第一章 餐饮概述

教学要求：明确餐饮管理的目标和任务，掌握餐饮管理的特点，熟悉餐饮企业组织机构与职能及餐饮各主要岗位的职责，了解餐饮业的发展趋势。

教学手段：多媒体 重点：餐饮管理的特点

难点：餐饮企业组织机构与职能 第二章 餐厅与菜单计划

教学要求：了解影响餐厅选址的因素，了解餐厅的种类及分类方法，掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法，了解菜单在餐饮管理中的作用，熟悉菜单的种类及实施策略，掌握菜单的设计制作方法。

教学手段：多媒体、实训室 重点：菜单的种类及实施策略 难点：菜单的设计制作方法 第三章 餐饮原材料采保管理

教学要求：了解采购管理的基本内容和方法，掌握验收管理的要求和程序，了解仓库的贮存设施和贮存条件， 掌握货物安排与管理的方法，熟悉食品原材料和饮料的发放程序，掌握原材料盘存管理的方法。

教学手段：多媒体、实地参观 重点：采购、验收、发放的控制 难点：采购的定额 第四章 餐饮生产管理

教学要求：了解餐饮生产的基本特点，熟悉餐饮生产场所的安排与布局要求，了解餐饮产品质量构成要素，掌握标准食谱的制定方法及掌握餐饮生产质量控制的方法，熟悉餐饮成本的构成，掌握餐饮成本核算与控制的方法，掌握餐饮收入的控制方法，掌握餐饮生产安全控制的要求，学会预防和处理餐饮生产安全事故。

教学手段：多媒体

重点：餐饮产品质量构成要素，餐饮成本核算与控制的方法，餐饮收入的控制方法。 难点：标准食谱的制定方法 补充内容：餐饮设备与用品管理

教学要求：掌握餐厅设施、设备及用品的种类、特点，及其使用、保管、配备方法。 教学手段：多媒体、实训室

重点：餐厅设施设备及用品的种类特点。 难点：餐厅设施设备及用品的配备方法。 第六章 餐饮服务质量管理

教学要求：了解餐饮服务质量的涵义、构成及特点，明确服务的含义、优质服务的内涵及对餐饮服务人员的素质要求，掌握餐饮服务质量分析及控制方法，明确提高餐饮服务质量的措施。

教学手段：多媒体、问卷调查

重点：餐饮服务质量的构成及特点。 难点：餐饮服务质量分析及控制方法。 第七章 餐饮销售管理

教学要求：掌握餐饮定价的基本策略和方法，熟悉销售控制的各类方法和餐厅销售决策的手段，了解餐饮营销的内涵和方法，掌握餐饮活动策划的程序，了解餐饮营销的发展趋势。

教学手段：多媒体

重点：餐饮定价的基本策略和方法。 难点：餐厅销售决策的手段。

二、实践教学内容

第二章 餐厅与菜单计划

教学要求：了解影响餐厅选址的因素，了解餐厅的种类及分类方法，掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法，了解菜单在餐饮管理中的作用，熟悉菜单的种类及实施策略，掌握菜单的设计制作方法。


教学手段：多媒体、实训室 重点：菜单的种类及实施策略 难点：菜单的设计制作方法 第三章 餐饮原材料采保管理

教学要求：了解采购管理的基本内容和方法，掌握验收管理的要求和程序，了解仓库的贮存设施和贮存条件， 掌握货物安排与管理的方法，熟悉食品原材料和饮料的发放程序，掌握原材料盘存管理的方法。

教学手段：多媒体、实地参观 重点：采购、验收、发放的控制 难点：采购的定额 第五章 餐饮服务技能训练

教学要求：熟悉各项餐饮服务基本技能的操作程序和标准，掌握各项餐饮服务基本技能，掌握中西餐零点及宴会服务的程序和标准，把握服务各环节的服务要领与注意事项，并具备熟练、规范而灵活地为客人提供服务的能力。

教学手段：实训室

重点：各项餐饮服务基本技能，中西餐零点及宴会服务的程序和标准。 难点：服务各环节的服务要领与注意事项。 第六章 餐饮服务质量管理

教学要求：了解餐饮服务质量的涵义、构成及特点，明确服务的含义、优质服务的内涵及对餐饮服务人员的素质要求，掌握餐饮服务质量分析及控制方法，明确提高餐饮服务质量的措施。

教学手段：多媒体、问卷调查

重点：餐饮服务质量的构成及特点。 难点：餐饮服务质量分析及控制方法。

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